La sfida del nuovo millennio è la sostenibilità alimentare per questo il governo italiano ha candidato la cucina italiana tra sostenibilità e diversità bio-culturale come patrimonio immateriale dell’Unesco. Per le autorità Italiane è la via per combattere lo spreco alimentare con gusto. Effettivamente la cucina italiana deve molto alla cucina di recupero e della salute caratterizzata da ricette nate dalla necessità e dalla fame, spesso create sulla base degli scarti di altre preparazioni, sui tagli di carne che non avevano mercato o dai residui dei pranzi nobiliari. Insomma, una cucina che non prevede scarti, che proviene dalla tradizione popolare contadina o marinara, che tiene conto della stagionalità e capace di trasportare dentro un viaggio gustativo spesso indimenticabile. In Italia ogni regione ha le proprie ricette tradizionali e negli ultimi anni questo modo di mangiare è tornato di moda, perciò proposto non solo nelle vecchie trattorie a conduzione familiare, ma anche in ristoranti di livello. Piatti cucinati con prodotti naturali, poco modificati rispetto a quanto la natura offre, senza l’uso di procedimenti chimici ed elaborati, proprio come si faceva un tempo.
Non solo ristorazione, alimenti normalmente presenti nelle dispense delle cucine familiari o gli avanzi stessi si rivelano insospettabili protagonisti di intriganti piatti. Così, ad esempio, utilizzare il pane raffermo, da sempre una delle preoccupazioni principali delle fasce meno abbienti, ha fatto nascere piatti incredibili, golosi, nutrienti, confortanti fra cui la panzanella, un’insalata di pane raffermo bagnato con acqua e aceto a cui si aggiungono prodotti come pomodori, cipolle, sale, aceto, qualche oliva, qualche verdura di stagione, a seconda del territorio specifico. Ma anche bruschette alle polpette di broccoli, dai muffin alla lasagna di pane, la cucina italiana trova tante soluzioni per non sprecarlo quando avanza.
A Napoli una fetta di panettone ormai secca può trasformarsi in un delizioso biscotto all’amarena, dolce tipico nato dalla necessità, da parte dei pasticcieri partenopei, di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci, torte, pan di spagna e pasticcini secchi.
In questa città esiste tutta una tradizione di piatti del riciclo, a partire dalla frittata di maccheroni per cui si utilizzavano gli spaghetti avanzati del giorno prima per una gustosa merenda sul lavoro o per una gita fuori porta. Ma anche i piatti “fujuti”, letteralmente scappati, come gli spaghetti con le vongole fujute in cui le vongole si sentono, ma non ci sono. La ricetta, infatti, prevede solo spaghetti, prezzemolo, aglio, peperoncino e pomodorini: ricorda la pasta con le vongole ma senza le vongole.
Insomma, un modo di cucinare e di mangiare in cui non c’è niente di sciatto o casuale, ma che sottintende rituali puntigliosi attraverso cui cercare di creare armonie di sapori primigeni in cucina, e a tavola una comunione di piacere nell’atto vitale di sostentarsi. È in questo l’unicità della cucina italiana, frutto di un insieme di conoscenze, tradizioni, riti, festività, pratiche e tecniche che rappresentano l’identità culturale delle diverse comunità con la tavola che, come il teatro diventa un luogo magico dove si proiettano ricordi, speranze, delusioni, fantasie e gioie fino a farsi arte acquisendo anche un valore pedagogico. Così, Eduardo scrisse un libro dal nome “Si cucine comme voglio io”, incentrato proprio su questo modello di cucina:
“Quacche cusarella p”accummincià:
quatto fellucce ‘e salame ntustato p”o friddo…
na fellicciolla ‘e prusutto cu tutt”o grasso-
‘o grass”e prusutto nun ha fatto maie male:
nun scartà ‘o grasso ca se piglia collera ‘o puorco.”
Per le autorità sanitarie di tutto il mondo l’educazione alimentare rappresenta il primo ed efficace strumento di prevenzione a tutela della salute, tanto come azione quanto come prevenzione. La cucina italiana si caratterizza per l’enorme quantità di ingredienti e riconosce ed esalta le loro virtù magiche, in particolare delle piante, che oltre alla stagionalità, garantiscono un’alimentazione varia ed equilibrata che è alla base di una vita in salute. Mangiare è pensare perciò la cucina made in Italy va difesa. Non è solo un’eccellenza del paese culla della civiltà ma anche una particolare dieta, basata su concetti filosofici ed esistenziali profondi, fondati sull’idea del mondo inteso come un cosmo ordinato e regolato da precise leggi che hanno come unico scopo la difesa del benessere e la ricerca della felicità. Promuovere questa cucina significa tornare a scommettere sulle proprietà salutistiche dell’alimentazione.
