“Salviamo gli istituti alberghieri”: il confronto continua
Una scuola che formi professionisti dell’ospitalità, non semplice manodopera
Diego Palma
L’iniziativa “Salviamo gli istituti alberghieri”, lanciata da La Voce della Scuola, vuole essere prima di tutto questo: uno spazio aperto di confronto sul futuro dell’istruzione alberghiera italiana.
Non una battaglia nostalgica per difendere ciò che esiste, né una semplice opposizione alle ipotesi di riforma, ma un invito rivolto a docenti, dirigenti, professionisti, imprese, ex insegnanti e a tutti coloro che conoscono dall’interno il mondo dell’ospitalità: mettere idee ed esperienze a disposizione di una riflessione collettiva.
Da quando La Voce della Scuola ha lanciato l’iniziativa, stanno infatti emergendo contributi che affrontano il problema da prospettive differenti. È proprio dall’insieme di queste voci che può nascere una proposta capace di andare oltre la denuncia e interrogarsi su quale istituto alberghiero serva davvero alle nuove generazioni e al sistema dell’ospitalità italiano.
In questo percorso si inserisce il contributo del professor Raffaele Romeo, già docente dell’Istituto Carlo Porta, che pone al centro una domanda decisiva: quale professionista vogliamo formare?
Un settore cambiato richiede una scuola diversa
Il punto di partenza di Romeo è netto: ristorazione e ospitalità sono cambiate profondamente. Sono cambiate le imprese, i clienti e le professioni, mentre la scuola alberghiera rischia di rimanere ancorata a un modello che non sempre riesce a seguire la velocità di queste trasformazioni.
Alle aziende, osserva, non servono più soltanto giovani capaci di eseguire correttamente una tecnica. Servono persone autonome, capaci di lavorare in gruppo, comprendere ciò che stanno facendo, gestire il rapporto con il cliente, organizzarsi e affrontare problemi imprevisti. In sintesi, professionisti “duttili, competenti e consapevoli”.
È una riflessione che amplia il significato stesso dell’iniziativa Salviamo gli istituti alberghieri: salvare questi istituti non può voler dire semplicemente conservarli. Deve significare renderli nuovamente capaci di interpretare il futuro.
Non scegliere troppo presto: prima conoscere, poi specializzarsi
Uno dei temi più interessanti sollevati dal contributo riguarda l'orientamento.
A sedici anni, sostiene Romeo, uno studente non dovrebbe essere costretto a definire troppo presto il proprio futuro professionale. Cucina, sala, bar, accoglienza, organizzazione e gestione sono ambiti differenti ma collegati. La scuola dovrebbe quindi permettere agli studenti, soprattutto nella fase iniziale del percorso, di conoscerli e sperimentarli prima della specializzazione.
Il principio potrebbe essere riassunto così: prima conoscere il sistema dell’ospitalità, poi scegliere quale ruolo svolgere al suo interno.
È una prospettiva che restituisce all'orientamento la sua funzione educativa: non decidere al posto del ragazzo, ma fornirgli strumenti ed esperienze sufficienti per poter decidere consapevolmente.
Dal “saper fare” al “saper fare consapevolmente”
Romeo recupera anche uno dei principi che avevano caratterizzato il Progetto ’92, quello del “saper fare, saper essere”, per sostenere che oggi occorre compiere un passo ulteriore.
La cucina contemporanea richiede conoscenza delle materie prime, dei costi, della sostenibilità, delle esigenze alimentari, delle tecnologie e dell'organizzazione. La sala richiede comunicazione, capacità di vendita, conoscenza del prodotto e lettura delle esigenze del cliente. Anche il bar non può essere ridotto alla riproduzione di una ricetta, perché richiede cultura del prodotto, relazione e capacità commerciali.
Da qui una formula che potrebbe diventare uno dei punti centrali del dibattito aperto da La Voce della Scuola: passare dal “saper fare” al “saper fare consapevolmente”.
Non soltanto eseguire una procedura, quindi, ma comprenderne ragioni, conseguenze e possibilità di adattamento.
Scuola e impresa devono tornare a parlarsi davvero
Un altro nodo riguarda il rapporto con il mondo produttivo.
Secondo Romeo non è sufficiente affidarsi genericamente alla collaborazione con le associazioni di categoria. Servirebbe un rapporto permanente tra scuola e impresa, costruendo nei territori organismi realmente operativi nei quali istituti, aziende, professionisti ed esperti possano confrontarsi sull'evoluzione delle competenze richieste.
Non tavoli burocratici, dunque, ma luoghi capaci di incidere sull'aggiornamento dei percorsi, sull'orientamento e sulla qualità delle esperienze professionali degli studenti. Anche gli stage, sottolinea il docente, dovrebbero tornare a essere autentiche esperienze formative e non semplici periodi di presenza in azienda.
Il nodo degli ITP e il patrimonio dell'esperienza
Nel dibattito sul futuro degli alberghieri entra inevitabilmente anche il ruolo degli insegnanti tecnico-pratici.
Storicamente l'ITP ha portato dentro il laboratorio scolastico non soltanto competenze didattiche, ma esperienza professionale maturata direttamente nel settore. Oggi, osserva Romeo, non tutti i nuovi docenti tecnico-pratici arrivano all'insegnamento dopo una lunga esperienza nel mondo dell'ospitalità.
La proposta è quindi quella di immaginare forme strutturate di affiancamento e tutoraggio, coinvolgendo docenti esperti, professionisti e persino insegnanti in pensione ancora in possesso di competenze e legami significativi con il settore. L'obiettivo non sarebbe sostituire i nuovi docenti, ma trasferire esperienza, metodo e cultura professionale da una generazione all'altra.
Il rischio della “liceizzazione”
Ed eccoci a uno dei punti più delicati dell'intero confronto: la cosiddetta liceizzazione degli istituti alberghieri.
L'esigenza di attribuire maggiore dignità culturale ai percorsi professionali è comprensibile. Ma, avverte Romeo, esiste il rischio di un paradosso: nel tentativo di nobilitare l'alberghiero potremmo finire per indebolire proprio ciò che ne costituisce l'identità.
Cucina, sala, bar e accoglienza non possono diventare elementi secondari.
Particolarmente significativa è la riflessione sulla sala, troppo spesso percepita come l'anello debole della formazione alberghiera. Servizio, vendita, relazione e accoglienza vengono ancora considerate talvolta competenze di rango inferiore rispetto alle discipline tradizionalmente definite culturali. Per Romeo si tratta, prima di tutto, di un errore culturale.
Un “liceo dell’ospitalità”? Sì, ma non come semplice cambio di nome
Dentro questa discussione trova spazio anche l'ipotesi di un liceo dell'ospitalità.
L'idea, secondo Romeo, può essere interessante soltanto se non si limita a una nuova denominazione. Il punto dovrebbe essere riconoscere finalmente che l'ospitalità rappresenta essa stessa una forma complessa di sapere.
Psicologia, comunicazione, economia, organizzazione, estetica, cultura alimentare, territorio, lingue, capacità relazionali, analisi dei dati e tecnologie convivono ormai nelle professioni dell'ospitalità. Gestire un'esperienza significa comprendere il cliente, costruire valore, comunicare un'identità e utilizzare strumenti economici e tecnologici.
La contrapposizione tra cultura e professionalità rischia allora di essere sbagliata alla radice.
La professionalità è cultura.
Cucina, sala, bar e accoglienza: un unico sistema
Anche la tradizionale separazione tra cucina e sala merita di essere ripensata.
Nel contributo vengono definite “due intelligenze complementari di uno stesso processo”: la cucina costruisce il prodotto, la sala costruisce la relazione con quel prodotto; il bar lo interpreta e valorizza, l'accoglienza dà senso all'esperienza e l'organizzazione rende economicamente sostenibile l'intero sistema.
È forse proprio questa visione sistemica che potrebbe rappresentare uno dei terreni sui quali costruire l'alberghiero del futuro.
“Salviamo gli istituti alberghieri” significa ripensarli insieme
Il contributo del professor Raffaele Romeo si aggiunge dunque all'insieme delle riflessioni nate dopo il lancio dell'iniziativa “Salviamo gli istituti alberghieri” de La Voce della Scuola.
Ed è importante che il confronto continui.
Perché la questione non può essere ridotta al numero delle ore di laboratorio, alla modifica di una disciplina o alla contrapposizione tra scuola professionale e modello liceale.
La domanda è molto più grande: quale scuola dell'ospitalità vogliamo costruire per i prossimi vent'anni?
Una scuola capace di far conoscere, sperimentare, sbagliare, comprendere e scegliere; una scuola collegata alle imprese e ai territori; una scuola nella quale il laboratorio non sia soltanto il luogo del fare, ma quello nel quale si impara a “pensare attraverso il fare”.
La conclusione di Romeo intercetta forse meglio di ogni altra frase il senso del confronto che La Voce della Scuola ha voluto aprire: l'istituto alberghiero non dovrebbe limitarsi a formare manodopera, ma professionisti dell'accoglienza. E un ragazzo non ha bisogno che la scuola scelga il futuro al posto suo: ha bisogno di conoscere abbastanza da poterlo scegliere davvero.
È da contributi come questo, dal confronto tra posizioni anche differenti e dall'esperienza di chi la scuola e il settore li conosce realmente, che l'iniziativa “Salviamo gli istituti alberghieri” può trasformarsi da appello in proposta.
Il dibattito resta aperto. E La Voce della Scuola continuerà a raccogliere e mettere a confronto idee, esperienze e proposte sul futuro degli istituti alberghieri.
Approfondimenti
“Salviamo gli istituti alberghieri” – l'iniziativa de La Voce della Scuola: https://www.vocedellascuola.it/salviamo-gli-istituti-alberghieri
Gli altri contributi al dibattito: [email protected]
Sondaggio proposto: https://www.vocedellascuola.it/la-tua-voce-puo-diventare-una-proposta
Interventi e proposte sul futuro dell'istruzione professionale alberghiera:
https://www.vocedellascuola.it/alle-origini-degli-istituti-alberghieri
https://www.vocedellascuola.it/accoglienza-turistica-la-voce-di-una-docente
https://www.vocedellascuola.it/salviamo-gli-istituti-alberghieri-tqpwz5
