Alberghieri, serve un nuovo patto

SALVIAMO GLI ISTITUTI ALBERGHIERI

Se vogliamo giovani nell’ospitalità, dobbiamo cambiare anche il mondo che li aspetta.

Quando si parla di istituti alberghieri, il rischio è quello di ridurre tutto a una sola parola: cucina. E quando si parla di cucina, a sua volta, l’immaginario sembra ormai concentrarsi quasi esclusivamente sulla figura dello chef.

È un'immagine che ha avuto anche effetti positivi. La televisione, i grandi concorsi, i ristoranti stellati e la crescente attenzione verso la gastronomia hanno contribuito a restituire dignità e prestigio a una professione che per troppo tempo è stata considerata quasi esclusivamente un mestiere manuale.

Ma oggi dobbiamo fare un passo ulteriore.

L'alberghiero non è soltanto cucina e il mondo dell'ospitalità non è soltanto ristorazione.

Negli ultimi anni le professioni del settore si sono moltiplicate e specializzate. Accanto a cuochi e pasticceri ci sono maître, sommelier, bartender, professionisti dell'accoglienza e del ricevimento, responsabili di sala, direttori d'albergo, food and beverage manager, esperti di eventi e banqueting, professionisti del marketing e della comunicazione, del revenue management, dell'housekeeping, del turismo esperienziale e molte altre figure.

Un grande albergo, un resort, un ristorante o una struttura turistica funzionano grazie a una squadra di professionalità diverse.

La qualità dell'ospitalità è il risultato di un lavoro collettivo.

E questa complessità dovrebbe essere raccontata molto meglio ai nostri ragazzi.

Oggi, invece, molti giovani si avvicinano al mondo della cucina attraverso un'immagine costruita dalla televisione e dai social. Vedono chef affermati, piatti spettacolari, ristoranti di prestigio e immaginano che quello sia il percorso naturale di chi sceglie un alberghiero.

Non c'è nulla di sbagliato nel sognare in grande. Il problema nasce quando il sogno non viene accompagnato dalla conoscenza della realtà.

La cucina professionale è anche fatica, disciplina, organizzazione, pressione, lavoro di squadra, orari particolari, servizio nei giorni festivi, ripetizione, responsabilità e capacità di mantenere standard elevati ogni giorno.

La televisione racconta il risultato. La scuola deve raccontare il percorso.

Anche il fenomeno degli chef stellati va letto con equilibrio. Hanno avuto il grande merito di imborghesire la ristorazione, di trasformare il cuoco in una figura riconosciuta socialmente e di portare la gastronomia al centro del dibattito culturale. Ma hanno anche contribuito, almeno in parte, a creare una rappresentazione del mestiere che non sempre coincide con la realtà quotidiana della maggioranza dei professionisti.

Il rischio è che un ragazzo scelga l'alberghiero pensando di diventare il prossimo volto televisivo della cucina e si trovi poi davanti a un lavoro completamente diverso da quello che aveva immaginato.

A quel punto non basta dire che i giovani “non hanno voglia di lavorare”.

È una spiegazione troppo semplice.

Se i ragazzi non scelgono più il settore, dobbiamo interrogarci anche noi

È evidente che oggi molti giovani guardano con diffidenza alle professioni dell'ospitalità. Le ragioni sono diverse e in larga parte le conosciamo: orari difficili, lavoro nei fine settimana e nei giorni festivi, ritmi intensi, difficoltà nel conciliare vita professionale e vita privata, salari spesso non percepiti come adeguati e, soprattutto, la sensazione di non avere davanti un percorso di crescita sufficientemente chiaro.

Non possiamo però pensare di risolvere tutto chiedendo ai ragazzi di essere più motivati.

Se vogliamo che tornino a scegliere queste professioni, dobbiamo rendere il settore più attrattivo e credibile.

E questo significa chiamare in causa anche le imprese.

Credo, ad esempio, che si debba cominciare a discutere seriamente di una formazione mirata e, per chi vuole entrare professionalmente nel settore e accogliere giovani in formazione, anche obbligatoria per gli imprenditori e per i responsabili delle strutture ricettive e della ristorazione.

Perché non possiamo pensare che la formazione riguardi soltanto lo studente.

Chi accoglie un ragazzo in stage o in un percorso formativo deve sapere che cosa significa formare una persona. Deve conoscere le modalità corrette di affiancamento, deve saper organizzare il lavoro, comunicare con i giovani, riconoscere le competenze e costruire un percorso di crescita.

Un ragazzo non può essere considerato semplicemente una risorsa da utilizzare per coprire un turno o svolgere le mansioni meno desiderate.

È un futuro professionista.

E l'impresa che lo accoglie ha una responsabilità precisa nei suoi confronti.

Turismo, hospitality e formazione devono andare a braccetto

C'è poi un altro elemento che non possiamo più rimandare: turismo, hospitality e formazione devono procedere insieme.

Non possiamo continuare a pensare alla scuola come a un mondo separato da quello che accade negli alberghi, nei ristoranti, nei villaggi turistici, nei resort, nelle strutture congressuali e nell'intero sistema turistico.

Il turismo italiano sta cambiando rapidamente. Cambiano le aspettative degli ospiti, i modelli di consumo, le tecnologie, le competenze richieste, i mercati internazionali e il modo stesso di vivere un'esperienza turistica.

Di fronte a questo cambiamento, la scuola non può limitarsi a inseguire il mercato del lavoro.

Deve contribuire ad anticiparlo.

Per questo servono rapporti strutturali tra istituti alberghieri, imprese, territori, ITS Academy, università e organizzazioni professionali. La formazione deve essere costruita anche ascoltando ciò che accade realmente nelle imprese, ma senza trasformare la scuola in un semplice serbatoio di manodopera.

L'obiettivo deve essere un altro: formare professionisti capaci di entrare nel mondo del lavoro con competenze solide e, contemporaneamente, con la capacità di continuare a imparare.

Solo così possiamo costruire un sistema dell'ospitalità competitivo, qualificato e capace di trattenere i giovani.

E anche la dirigenza degli alberghieri va ripensata

In questo ragionamento c'è un tema che merita maggiore attenzione: la selezione e la formazione dei dirigenti scolastici chiamati a guidare gli istituti alberghieri.

Non è una questione personale e non riguarda la professionalità dei singoli dirigenti. È una questione di sistema.

Un istituto alberghiero è una realtà complessa. Non è soltanto una scuola nella quale si svolgono lezioni in aula.

È una struttura che deve gestire laboratori, cucine, attrezzature, materie prime, sicurezza, rapporti con aziende e strutture ricettive, stage, percorsi internazionali, attività di ristorazione e di accoglienza, rapporti con il territorio e con il mondo professionale.

Il dirigente che arriva a guidare un istituto di questo tipo si trova quindi ad affrontare un contesto nel quale la sola competenza amministrativa e didattica, per quanto indispensabile, non sempre è sufficiente.

Servono conoscenza del settore, capacità organizzative e comprensione delle dinamiche del mondo dell'ospitalità e della formazione professionale.

Non significa chiedere al dirigente di essere uno chef, un direttore d'albergo o un manager della ristorazione.

Significa però riconoscere che dirigere un istituto alberghiero richiede competenze specifiche e una conoscenza delle sue peculiarità.

Per questo sarebbe opportuno ragionare su percorsi di formazione specifici per i dirigenti degli istituti alberghieri, soprattutto per chi assume per la prima volta questo incarico, prevedendo una preparazione concreta sulle caratteristiche organizzative, professionali e produttive di questo particolare mondo della scuola.

E, soprattutto, sarebbe utile prevedere per il dirigente che entra in un contesto nuovo un periodo di affiancamento con una figura esperta del settore, capace di accompagnarlo nella conoscenza delle peculiarità dell'istituto, dei laboratori, delle relazioni con le imprese e delle dinamiche proprie della formazione professionale.

Perché anche chi dirige deve essere messo nelle condizioni di comprendere fino in fondo ciò che sta dirigendo.

La scuola da sola non può fare miracoli

Anche la scuola, naturalmente, deve cambiare.

Servono più ore di laboratorio, soprattutto nel triennio. Servono risorse stabili per laboratori e materie prime. Servono stage realmente formativi, anche internazionali, e non esperienze puramente formali.

Servono collegamenti più forti tra istituti alberghieri, ITS Academy, università, imprese e territori.

E serve una formazione continua degli insegnanti, compresi gli ITP, che rappresentano una componente fondamentale della formazione professionalizzante.

Ma soprattutto serve una visione diversa.

Dobbiamo spiegare ai ragazzi che l'alberghiero non è una scuola di serie B e che scegliere una professione non significa rinunciare alla cultura.

Saper fare è cultura.

Conoscere una materia prima è cultura. Conoscere la storia di un piatto, un territorio, un vino o una tradizione gastronomica è cultura. Saper organizzare un servizio, accogliere una persona, gestire una struttura, progettare un evento o trasformare un prodotto in un'esperienza è cultura.

La cultura professionale è cultura.

Non dobbiamo formare soltanto cuochi

Il vero rilancio degli istituti alberghieri passa quindi anche dalla capacità di raccontare ai giovani tutte le possibilità che il settore offre.

Un ragazzo può diventare chef, ma può anche diventare maître, sommelier, pasticcere, bartender, direttore d'albergo, responsabile del ricevimento, food and beverage manager, event manager, esperto di marketing turistico o di revenue management.

Può diventare imprenditore, può proseguire gli studi, può specializzarsi attraverso un ITS o l'università.

Il diploma alberghiero deve essere visto come l'inizio di un percorso e non come il punto di arrivo.

Dobbiamo restituire prestigio alla professione

C'è infine una battaglia culturale che viene prima di tutte le altre.

Dobbiamo smettere di dire a un ragazzo bravo: “Tu puoi fare il liceo”, come se scegliere un istituto professionale fosse automaticamente una scelta di ripiego.

Un ragazzo eccellente deve poter scegliere l'alberghiero perché vuole diventare un grande chef, un grande maître, un direttore d'albergo, un manager dell'ospitalità, un imprenditore della ristorazione o uno studioso di scienze gastronomiche.

Ma perché questo accada, dobbiamo essere credibili.

Non possiamo chiedere ai giovani di amare un settore che spesso non siamo riusciti a rendere abbastanza attrattivo per chi ci lavora.

La vera sfida, allora, non è semplicemente convincere più ragazzi a iscriversi agli alberghieri.

È costruire un sistema nel quale un giovane possa dire:

“Scelgo questa scuola perché vedo davanti a me una professione, una possibilità di crescita e un futuro.”

E quel futuro non può essere raccontato soltanto attraverso la cucina televisiva o il ristorante stellato.

Deve comprendere tutto il mondo dell'ospitalità.

Perché l'Italia non ha bisogno soltanto di grandi chef.

Ha bisogno di grandi professionisti dell'accoglienza, della ristorazione, dell'alberghiero e del turismo.

E se vogliamo che i giovani tornino a scegliere questo mondo, dobbiamo smettere di chiedere soltanto a loro di cambiare.

Devono cambiare anche la scuola, le imprese, la dirigenza e il modo in cui raccontiamo queste professioni.

Prof. Raffaele Romeo

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