Formare professionisti, educare persone, restituire dignità al lavoro
Una riflessione dello Chef Antonio Palma
Lettere alla Redazione
Buongiorno a tutti e a tutte.
Sono Antonio Palma, uno chef che da circa trent'anni vive il mondo della cucina e della ristorazione.
Ho attraversato l'Italia, lavorato in Francia, Inghilterra, Scozia, Spagna e negli Stati Uniti. Ho trascorso circa undici anni della mia vita lontano da casa, viaggiando e confrontandomi con culture, tradizioni, metodi di lavoro e differenti concezioni dell'ospitalità.
Non l'ho fatto soltanto per imparare nuove tecniche o arricchire il mio curriculum. L'ho fatto perché ho sempre creduto che un professionista, prima di insegnare qualcosa agli altri, debba avere l'umiltà di continuare a imparare.
Queste esperienze mi hanno permesso di costruire un bagaglio gastronomico importante, senza mai tradire i principi della cucina mediterranea, ma anzi approfondendo sempre di più la storia, l'identità e il valore delle nostre tradizioni.
Oggi sono anche un marito e un padre di due figlie, entrambe impegnate in percorsi legati, direttamente o indirettamente, al mondo dell'ospitalità.
Nel corso della mia carriera ho avuto la fortuna di incontrare centinaia di ragazzi provenienti dagli istituti alberghieri. Ho formato stagisti, accompagnato commis nei loro primi passi, visto giovani insicuri diventare professionisti affermati, in Italia e all'estero.
Alcuni hanno raggiunto risultati straordinari. Altri hanno semplicemente costruito una vita dignitosa grazie a questo mestiere.
E lasciatemelo dire: anche questo è un successo.
Perché non tutti devono diventare chef stellati, direttori di grandi alberghi o personaggi televisivi. Il successo di un professionista non si misura soltanto con i riconoscimenti, ma anche con la capacità di vivere dignitosamente del proprio lavoro, conservando la passione, la salute, gli affetti e il rispetto per sé stesso.
È proprio da questa convinzione che nasce la mia adesione all'iniziativa "Salviamo gli Alberghieri", promossa da Diego Palma.
Considero gli istituti alberghieri un alveare straordinario, un luogo nel quale si incontrano conoscenza, manualità, cultura, disciplina, creatività e soprattutto relazioni umane.
Sono scuole nelle quali non si dovrebbe imparare soltanto a cucinare un piatto, servire un vino o accogliere un ospite.
Si dovrebbe imparare a diventare persone capaci di lavorare con gli altri, rispettare gli altri e rispettare sé stesse.
Il sacrificio è necessario. Lo sfruttamento non lo è.
Vorrei soffermarmi su un punto del Manifesto che considero fondamentale: l'umanizzazione del lavoro nell'ospitalità.
Per troppo tempo abbiamo raccontato ai giovani che il nostro è un mestiere fatto esclusivamente di sacrificio, rinunce, disciplina e resistenza.
E io stesso, provenendo da una generazione cresciuta con questi principi, ho spesso ripetuto che il sacrificio è la stella polare della nostra professione.
Continuo a crederlo.
Ma oggi sento il dovere di aggiungere qualcosa.
Il sacrificio deve essere uno strumento di crescita, non una giustificazione per lo sfruttamento.
Non possiamo insegnare a un ragazzo ad amare la cucina e poi pretendere che consideri normale rinunciare sistematicamente alla propria vita privata.
Non possiamo parlare di eccellenza nell'accoglienza e dimenticarci dell'umanità di chi quell'accoglienza la rende possibile.
Non possiamo chiedere rispetto per il cliente senza pretendere altrettanto rispetto per il lavoratore.
Orari sostenibili, retribuzioni adeguate, riposi rispettati, sicurezza, prospettive di carriera e possibilità di conciliare lavoro e famiglia non sono concessioni.
Sono condizioni indispensabili affinché una professione possa avere un futuro.
Il punto 9 del Manifesto, che propone un Patto nazionale per la qualità e l'umanizzazione del lavoro nell'ospitalità, rappresenta a mio avviso una delle questioni più urgenti da affrontare.
Perché dobbiamo avere il coraggio di porci una domanda scomoda:
Se tanti giovani abbandonano la ristorazione dopo averla studiata, siamo davvero sicuri che il problema sia soltanto la loro mancanza di volontà?
Oppure dobbiamo interrogarci anche sul modello di lavoro che abbiamo costruito e che continuiamo a proporre?
Non voglio negare le responsabilità delle nuove generazioni, ma non voglio neppure assolvere automaticamente la nostra.
Chi non ha peccato scagli la prima pietra.
La formazione deve preparare alla professione, non all'obbedienza cieca.
C'è poi un altro aspetto che considero decisivo: la qualità della formazione degli studenti.
Ho incontrato tanti ragazzi che arrivavano in cucina demotivati, poco preparati o addirittura intimoriti.
Alcuni mostravano difficoltà nelle operazioni più semplici. Altri, invece, possedevano una volontà straordinaria, spesso alimentata da qualche esperienza lavorativa estiva.
Ma una cosa l'ho imparata: la volontà non può essere imposta. Può e deve essere stimolata.
E per stimolarla occorrono strumenti, esempi, competenze e persone capaci di trasmettere entusiasmo.
Un ragazzo non impara a diventare cuoco guardando soltanto qualcuno cucinare.
Deve toccare le materie prime, conoscere le tecniche, sbagliare, correggersi, riprovare. Deve comprendere perché una preparazione funziona, conoscere la storia di ciò che realizza, imparare a gestire tempi, costi, sicurezza e responsabilità.
Per questo condivido pienamente i punti del Manifesto che chiedono maggiore centralità ai laboratori, investimenti strutturali nelle attrezzature e nelle materie prime, percorsi quinquennali solidi e un'alta professionalizzazione capace di rispondere alle esigenze reali del settore.
Non possiamo pretendere professionisti preparati se non mettiamo gli studenti nelle condizioni di esercitarsi davvero.
Ma c'è qualcosa che va oltre la tecnica.
La formazione giusta non deve produrre soltanto esecutori efficienti.
Deve formare giovani capaci di ragionare, assumersi responsabilità, conoscere i propri diritti e doveri, collaborare, comprendere il valore del proprio tempo e riconoscere la differenza tra autorevolezza e autoritarismo.
La disciplina è fondamentale in cucina, come lo è in sala e nell'accoglienza.
Ma disciplina non significa umiliazione.
Rigore non significa paura.
Rispetto della gerarchia non significa rinunciare alla propria dignità.
Un bravo maestro non è colui che riesce a farsi temere, ma colui che riesce a farsi rispettare, diventando un esempio.
Dobbiamo insegnare ai ragazzi a lavorare bene, non ad accettare qualsiasi condizione pur di lavorare.
Lo stage deve essere un'esperienza educativa, non manodopera a basso costo.
Su questo punto sento una responsabilità particolare, perché ho accolto e formato tantissimi stagisti.
Il punto 5 del Manifesto, dedicato al rapporto tra scuola, professionisti e imprese, tocca una questione che conosco direttamente.
Lo stage deve essere un'occasione di apprendimento autentico.
Lo studente deve entrare in un'azienda per conoscere un'organizzazione, sviluppare competenze, comprendere i processi produttivi e confrontarsi con professionisti esperti.
Non deve essere considerato semplicemente un paio di braccia in più.
Un ragazzo che entra in cucina per imparare non può essere lasciato per settimane a svolgere mansioni ripetitive senza spiegazioni, senza un tutor realmente presente e senza un percorso formativo riconoscibile.
Certo, deve imparare anche a pulire, riordinare, organizzare e rispettare ogni mansione.
Nessun grande cuoco dovrebbe sentirsi superiore al lavoro più umile.
Ma c'è una differenza enorme tra insegnare il valore di ogni attività e utilizzare un giovane per coprire gratuitamente una necessità aziendale.
Il lavoro insegna quando qualcuno si assume la responsabilità di insegnare.
Per questo credo che anche noi professionisti e imprenditori dobbiamo essere chiamati a una maggiore responsabilità.
Le aziende che ospitano studenti dovrebbero offrire tutor preparati, obiettivi formativi chiari, condizioni sicure e una valutazione concreta delle competenze acquisite.
E la scuola dovrebbe poter verificare realmente la qualità di queste esperienze.
Non basta mandare un ragazzo in un ristorante importante per affermare di avergli offerto una grande opportunità.
Bisogna chiedersi che cosa abbia imparato e soprattutto come sia stato trattato.
I professori non possono essere lasciati soli.
Conosco decine di insegnanti degli istituti alberghieri.
Li considero colleghi a tutti gli effetti.
Perché voi professori intervenite in una fase delicatissima della costruzione di una persona.
Siete spesso i primi a trasformare una curiosità in una passione e una passione in un progetto di vita.
Avete una responsabilità enorme.
Ma proprio per questo avete bisogno di essere sostenuti.
Non si può chiedere a un insegnante tecnico-pratico di formare professionisti moderni con laboratori insufficienti, risorse limitate, attrezzature obsolete e opportunità di aggiornamento inadeguate.
La valorizzazione degli ITP, prevista dal punto 7 del Manifesto, non è una semplice rivendicazione di categoria.
È una necessità educativa.
Un docente valorizzato, aggiornato e messo nelle condizioni di lavorare bene rappresenta una risorsa per l'intera società.
Lo stesso vale per il personale tecnico e per tutte quelle figure che, spesso lontano dai riflettori, permettono a un laboratorio di funzionare.
E tuttavia, cari professori, permettetemi una provocazione.
Voi avete tra le mani una parte del futuro del nostro Paese.
Se questa consapevolezza non ci spinge a unirci, a pretendere strumenti adeguati e a difendere la dignità della formazione, allora rischiamo davvero che l'elettrocardiogramma dei nostri istituti alberghieri cominci a rallentare pericolosamente.
Non possiamo permettercelo.
La responsabilità è anche delle famiglie e di noi professionisti.
Spesso sento dire che l'istituto alberghiero viene scelto da alcuni ragazzi perché considerato un percorso più facile, una scuola nella quale si studia meno.
È un pregiudizio culturale che dobbiamo combattere.
L'alberghiero non deve essere una scelta di ripiego.
Deve essere una scelta consapevole, dignitosa e ambiziosa.
Saper cucinare, gestire un servizio, conoscere le lingue, comprendere l'economia di un'impresa, rispettare le norme igienico-sanitarie e interpretare culture gastronomiche differenti richiede studio, intelligenza, sensibilità e preparazione.
Il saper fare è cultura. E il lavoro qualificato è cultura.
Ma questa consapevolezza deve nascere anche nelle famiglie.
Non possiamo delegare interamente alla scuola l'educazione dei nostri figli.
La famiglia deve insegnare il rispetto, la responsabilità, l'impegno e il valore delle scelte.
La scuola deve sviluppare questi principi attraverso la conoscenza e la formazione.
Il mondo del lavoro deve dimostrare che quei valori non sono soltanto belle parole.
Sono tre responsabilità differenti, ma inseparabili.
E anche noi genitori dobbiamo riconoscere di aver talvolta lasciato correre troppo.
Abbiamo raccontato troppo la gloria e troppo poco la realtà.
Negli ultimi vent'anni il nostro settore ha attraversato crisi economiche, sociali e profonde trasformazioni culturali.
La televisione, i social e una certa narrazione mediatica hanno contribuito a trasformare la figura dello chef in un personaggio dello spettacolo.
Luci, paillettes, competizioni, notorietà e successo apparentemente immediato.
Non considero negativa la visibilità conquistata dalla cucina.
Ma penso che abbiamo commesso un errore quando abbiamo lasciato credere che il mestiere fosse soprattutto quello.
Dietro un piatto ben riuscito ci sono studio, ripetizione, fatica, errori, responsabilità, organizzazione e lavoro di squadra.
E dietro ogni grande professionista ci sono quasi sempre altre persone che hanno contribuito alla sua crescita.
Dobbiamo tornare a raccontare ai ragazzi la verità del nostro mestiere, senza nasconderne la fatica, ma senza neppure trasformare quella fatica in un culto della sofferenza.
Perché una professione può essere impegnativa senza essere disumana.
Può richiedere disciplina senza cancellare la libertà personale.
Può aspirare all'eccellenza senza pretendere il sacrificio totale della vita di chi la esercita.
Non basta formare nuovi lavoratori. Dobbiamo costruire un settore nel quale desiderino restare.
Credo che questo sia il cuore della questione.
Per anni ci siamo chiesti come convincere i giovani a entrare nella ristorazione.
Oggi dobbiamo chiederci anche come fare in modo che non vogliano abbandonarla.
E qui scuola e mondo del lavoro devono necessariamente incontrarsi.
È giusto chiedere più laboratori, più formazione, più risorse e maggiore preparazione.
Ma se poi il mercato del lavoro non riconosce economicamente e umanamente quelle competenze, rischiamo di costruire una contraddizione insostenibile.
Formiamo ragazzi qualificati per consegnarli a un sistema che troppo spesso valuta più la disponibilità illimitata che la competenza.
Ecco perché considero fondamentale anche la proposta del Manifesto di istituire un Osservatorio nazionale capace di seguire il percorso dei diplomati, il loro ingresso nel lavoro e le ragioni dell'eventuale abbandono della professione.
Non dobbiamo limitarci a contare quanti ragazzi si diplomano.
Dobbiamo domandarci quanti riescano a costruire una carriera soddisfacente e dignitosa.
Il successo della formazione non si misura soltanto all'uscita dalla scuola, ma anche nella qualità della vita professionale che quella formazione rende possibile.
L'Italia non può vivere di rendita.
Il nostro Paese possiede un patrimonio gastronomico e una cultura dell'ospitalità che il mondo ci riconosce.
La cucina italiana, le tradizioni territoriali, la convivialità, il senso dell'accoglienza e la capacità di trasformare un pasto in un'esperienza culturale rappresentano una parte fondamentale della nostra identità.
Ma non possiamo pensare che questa ricchezza sia inesauribile.
Non possiamo vivere eternamente della reputazione costruita dalle generazioni precedenti.
L'eccellenza va custodita, insegnata, aggiornata e soprattutto resa sostenibile.
E non riguarda soltanto i grandi ristoranti o le strutture alberghiere di lusso.
Riguarda anche la piccola trattoria, l'osteria di paese, l'albergo familiare, il ristorante di quartiere.
Non tutti devono diventare stellati.
Ma tutti devono poter aspirare a lavorare con professionalità, dignità e qualità.
L'eccellenza non deve essere un privilegio riservato a pochi.
Deve essere una cultura diffusa.
Ritroviamo la forza del collettivo.
C'è un'ultima riflessione che vorrei condividere.
Negli anni abbiamo progressivamente perso parte della nostra capacità di unirci per rivendicare obiettivi comuni.
Le difficoltà economiche, la necessità di sbarcare il lunario, la sfiducia nelle istituzioni e le promesse non mantenute hanno indebolito la partecipazione collettiva.
Ci siamo abituati troppo spesso a combattere battaglie individuali.
Ma i cambiamenti strutturali non si ottengono soltanto attraverso la buona volontà del singolo.
L'inferno, come ricordo spesso, è lastricato di buoni propositi.
Servono azioni concrete.
Servono alleanze.
Servono responsabilità condivise.
Per questo considero l'iniziativa di Diego Palma un'occasione importante.
Non deve diventare una battaglia dei soli insegnanti, né una rivendicazione isolata del mondo scolastico.
Deve coinvolgere chef, ristoratori, albergatori, maître, professionisti dell'accoglienza, associazioni, sindacati, studenti, famiglie e istituzioni.
E deve coinvolgere anche chi ha il coraggio di riconoscere che alcune pratiche del nostro settore devono cambiare.
Perché difendere la tradizione non significa difendere ogni abitudine del passato.
Significa custodire ciò che abbiamo di migliore e avere il coraggio di correggere ciò che non funziona più.
Una scuola più forte per un lavoro più umano.
Vorrei concludere con una convinzione maturata in trent'anni di professione.
Ho visto ragazzi diventare uomini e donne straordinari grazie a questo mestiere.
Ho visto il lavoro restituire dignità, fiducia e prospettive.
Ma ho visto anche persone perdere entusiasmo, salute e affetti perché il lavoro aveva smesso di essere una parte della loro vita ed era diventato tutta la loro vita.
E non credo che questo debba essere considerato inevitabile.
Non dobbiamo formare ragazzi disposti a sacrificare tutto per la ristorazione. Dobbiamo formare professionisti capaci di dare il meglio di sé in un settore che sappia rispettarli.
Dobbiamo insegnare la bellezza del sacrificio finalizzato alla crescita, non la rassegnazione alla sofferenza.
Dobbiamo trasmettere la disciplina, ma anche il pensiero critico.
Dobbiamo coltivare la passione, ma insegnare che la passione non può sostituire una giusta retribuzione.
Dobbiamo pretendere professionalità dai giovani, ma garantire loro esempi credibili.
Dobbiamo sostenere i professori, ma anche pretendere dalle istituzioni strumenti adeguati.
Dobbiamo coinvolgere le famiglie e chiedere alle imprese di assumersi fino in fondo la responsabilità educativa che deriva dall'accogliere uno studente.
E soprattutto dobbiamo ricordarci che, prima di essere cuochi, camerieri, receptionist, insegnanti o imprenditori, siamo persone.
L'umanizzazione del lavoro non è il contrario dell'eccellenza. È la condizione necessaria per renderla duratura.
Se vogliamo davvero salvare gli istituti alberghieri, dobbiamo salvare anche il significato umano delle professioni alle quali preparano.
Perché una scuola che insegna a servire gli altri deve insegnare, prima di tutto, a non perdere il rispetto per sé stessi.
E un Paese che considera l'ospitalità uno dei propri patrimoni più preziosi deve imparare ad avere cura anche di chi quell'ospitalità la costruisce ogni giorno.
Auguro buon lavoro a tutti i professori che stanno portando avanti questa battaglia.
Auguro ai nostri ragazzi di incontrare maestri capaci di trasmettere non soltanto un mestiere, ma anche fiducia, consapevolezza e libertà.
E auguro a tutti noi di ritrovare quella forza collettiva che, quando si mette al servizio di un obiettivo giusto, può davvero cambiare le cose.
Salviamo gli Alberghieri. Ma soprattutto restituiamo futuro, dignità e umanità alle persone che ne rappresentano l'anima.
Buona serata a tutti.
Chef Antonio Palma
