Istituti alberghieri e patrimonio culturale

Il Coordinamento Nazionale Docenti della disciplina dei Diritti Umani (CNDDU) interviene nel dibattito sul futuro degli istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, richiamando la necessità di una riflessione organica sulla qualità dell’istruzione professionale e sulla funzione strategica che essa svolge nella formazione delle nuove generazioni.

Il riconoscimento della cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale, quale patrimonio culturale immateriale dell’umanità attribuisce al tema una particolare rilevanza educativa. La tutela di un patrimonio immateriale non consiste soltanto nella conservazione delle tradizioni, ma richiede conoscenza, trasmissione e capacità di reinterpretarle nel tempo. Gli istituti alberghieri rappresentano, in tal senso, luoghi privilegiati nei quali cultura gastronomica, formazione generale, competenze tecnico-pratiche, conoscenza scientifica, sostenibilità e responsabilità professionale possono integrarsi.

Occorre pertanto superare definitivamente la rappresentazione dell’istruzione professionale come percorso residuale rispetto ad altri indirizzi. La distinzione tra sapere teorico e sapere pratico non può determinare gerarchie educative: una formazione professionale qualificata richiede conoscenze, capacità operative, autonomia, responsabilità e capacità critica.

Il richiamo al Progetto ’92 e alla Terza Area può offrire elementi utili, soprattutto per la centralità allora riconosciuta ai laboratori e alla dimensione professionalizzante. Non si tratta, tuttavia, di riproporre modelli del passato, ma di recuperarne gli aspetti ancora validi alla luce delle profonde trasformazioni tecnologiche, produttive e sociali.

L’attuale quadro normativo offre già riferimenti significativi. Il D.Lgs. 13 aprile 2017, n. 61 ha posto al centro dell’istruzione professionale la personalizzazione degli apprendimenti, la didattica laboratoriale, il Progetto formativo individuale e l’integrazione tra area generale e area di indirizzo. È necessario verificare quanto tali principi trovino effettiva applicazione e quali interventi siano necessari per renderli pienamente operativi.

In questa prospettiva, il rafforzamento della didattica laboratoriale non può essere valutato soltanto in termini di incremento delle ore. Il laboratorio deve essere un ambiente di apprendimento nel quale lo studente applica conoscenze, affronta problemi, sviluppa autonomia e acquisisce responsabilità. Ciò presuppone attrezzature aggiornate, sicurezza, disponibilità delle materie prime e condizioni organizzative adeguate. Garantire tali requisiti in maniera omogenea sul territorio nazionale rappresenta una questione di equità educativa: la qualità della formazione non può dipendere dalla collocazione geografica dell’istituto o dalla capacità delle singole scuole di reperire risorse aggiuntive.

Anche il Progetto formativo individuale dovrebbe essere valorizzato nella sua effettiva funzione pedagogica, quale strumento per individuare fragilità, riconoscere attitudini, personalizzare gli apprendimenti e prevenire insuccesso e dispersione scolastica. Parallelamente, occorre favorire una maggiore integrazione tra discipline culturali e professionali, poiché la progettazione di un servizio ristorativo, di un menù o di un’attività di accoglienza richiede competenze scientifiche, linguistiche, economiche, giuridiche, storico-culturali e tecnico-pratiche.

In tale processo assume particolare rilievo la funzione degli insegnanti tecnico-pratici. Gli ITP costituiscono una componente essenziale della progettazione laboratoriale e della connessione tra conoscenza e applicazione. La loro valorizzazione deve riguardare il riconoscimento professionale ed economico, la formazione continua e l’aggiornamento metodologico e tecnologico.

Analoga attenzione deve essere riservata alla formazione nei contesti lavorativi. La collaborazione con imprese e realtà professionali è essenziale, purché resti chiaramente orientata alle finalità educative. Lo studente è anzitutto un soggetto in formazione e deve svolgere esperienze coerenti con il proprio percorso, in condizioni di sicurezza e con adeguato accompagnamento. La qualità di tali esperienze deve essere valutata sugli apprendimenti conseguiti e non sulla sola quantità delle ore svolte.

La Legge 8 agosto 2024, n. 121, relativa alla filiera formativa tecnologico-professionale, apre inoltre nuove possibilità di raccordo tra scuola, istruzione e formazione professionale, ITS Academy, università e sistema produttivo. Tale prospettiva può ampliare le opportunità degli studenti, a condizione che la qualità dei percorsi venga verificata attraverso risultati formativi concreti.

Il CNDDU ritiene pertanto necessario un monitoraggio degli esiti che consideri apprendimenti, dispersione scolastica, prosecuzione degli studi, accesso agli ITS Academy e alle università, qualità dell’inserimento occupazionale e coerenza tra formazione ricevuta e attività professionale. L’efficacia di una riforma non può essere misurata esclusivamente sulla rapidità dell’ingresso nel mercato del lavoro.

Il riconoscimento UNESCO offre, inoltre, l’opportunità di rafforzare la funzione culturale degli istituti alberghieri nei territori. La cultura gastronomica comprende tradizioni, biodiversità, materie prime, sostenibilità e pratiche sociali. La sua trasmissione può essere collegata ai temi dell’educazione civica, della prevenzione dello spreco alimentare, della legalità delle filiere, della tutela dei lavoratori, del diritto al cibo e del rispetto dell’ambiente.

Anche il concetto di ospitalità possiede una significativa dimensione educativa. Formare professionisti della ristorazione e del turismo significa prepararli a operare in una società culturalmente plurale, nel rispetto della dignità della persona, della non discriminazione, dell’accessibilità e delle differenze.

Alla luce di tali considerazioni, il CNDDU auspica che il Ministero dell’Istruzione e del Merito promuova un confronto istituzionale dedicato all’istruzione alberghiera, coinvolgendo il sistema scolastico, le università, gli ITS Academy, la ricerca, le associazioni professionali, le parti sociali e il mondo produttivo, con l’obiettivo di verificare l’attuale assetto e individuare interventi capaci di rafforzare laboratori, personalizzazione, qualità della formazione nei contesti lavorativi, professionalità degli ITP e continuità con l’istruzione terziaria.

La questione non riguarda, dunque, soltanto il numero delle ore di laboratorio, ma il modello di istruzione professionale che il Paese intende costruire. Una scuola alberghiera di qualità deve coniugare cultura, competenza tecnica, innovazione, orientamento e dignità del lavoro, consentendo agli studenti tanto un ingresso qualificato nel mondo professionale quanto la prosecuzione degli studi.

Se la cucina italiana è riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, appare conseguente riconoscere un ruolo strategico anche alle scuole chiamate a formare coloro che dovranno custodirla, interpretarla e innovarla.

Per il Coordinamento Nazionale Docenti della disciplina dei Diritti Umani, una riforma organica degli istituti alberghieri deve partire da questa responsabilità: garantire qualità pedagogica e scientifica della formazione, equità territoriale, valorizzazione delle professionalità scolastiche e un rapporto equilibrato tra istruzione, alta formazione e lavoro.

La tutela di un patrimonio culturale comincia dalla qualità della formazione delle generazioni alle quali esso viene affidato.

Prof. Romano Pesavento

Presidente CNDDU