Alberghieri, non basta più laboratorio

Gentile redazione,

ho letto con grande interesse l'articolo “Salviamo gli istituti alberghieri” e vorrei condividere alcune riflessioni, non tanto in termini di critica alle proposte avanzate, quanto come contributo al confronto su quale debba essere realmente il futuro di questi istituti.

Condivido pienamente l'obiettivo di restituire dignità agli istituti alberghieri, superando definitivamente l'idea che siano scuole di ripiego. Condivido anche la necessità di riconoscere pienamente la professionalità degli ITP, compresa la necessità di superare ogni ingiustificata differenza di trattamento rispetto agli altri docenti.

Proprio partendo da questi presupposti, però, credo che alcune delle proposte indicate meritino una riflessione ulteriore.

La prima riguarda l'idea di rilanciare l'alberghiero attraverso un significativo incremento delle ore di laboratorio.

Il laboratorio è naturalmente una componente fondamentale dell'istruzione professionale e nessuno che lavori quotidianamente in un alberghiero potrebbe pensare di eliminarlo o ridimensionarlo. Ma dobbiamo chiederci se aumentare semplicemente la quantità di attività pratica sia davvero la strada per rendere questi istituti più attrattivi e autorevoli.

In molte realtà, e penso anche alla mia esperienza diretta, l'immagine dell'alberghiero è già fortemente associata all'idea di una scuola nella quale “si cucina e si mangia”. È proprio questa percezione, in alcuni contesti, a contribuire a renderla una scelta considerata più facile o di ripiego.

Rischiamo quindi un paradosso: se vogliamo superare l'immagine dell'alberghiero come scuola di serie B, non possiamo limitarci ad aumentare proprio ciò che nell'immaginario collettivo la identifica maggiormente come scuola pratica.

A mio avviso la questione non dovrebbe essere “più laboratorio”, ma “un laboratorio di maggiore qualità e valore formativo”.

Il laboratorio dovrebbe essere il luogo nel quale le conoscenze diventano competenze: dove si incontrano cultura gastronomica, scienza degli alimenti, tecnologia, economia, organizzazione, sostenibilità, sicurezza, matematica, comunicazione e capacità progettuale. Non semplicemente il luogo nel quale si impara a tagliare, cucinare o impiattare.

Ed è proprio qui che vedo un'altra possibile contraddizione.

Da una parte si propone di valorizzare maggiormente la figura dell'ITP; dall'altra si ipotizza un ricorso sempre più ampio ad agenzie formative, chef esterni, associazioni professionali, esperti e imprese.

Il rapporto con il mondo professionale è certamente fondamentale e nessuno pensa che la scuola debba essere un mondo chiuso. Ma dobbiamo stare attenti a non delegare all'esterno proprio quella formazione professionale che dovrebbe costituire una delle competenze distintive dei nostri docenti.

Altrimenti rischiamo di dire contemporaneamente che l'ITP deve essere valorizzato e che, per rendere più professionalizzante il percorso, abbiamo bisogno di figure esterne che vengano a svolgere quella stessa funzione.

E questo potrebbe persino rafforzare negli studenti l'idea dell'ITP come semplice “insegnante di cucina”, anziché come docente a pieno titolo, capace di trasmettere competenze culturali, tecniche, organizzative e progettuali.

Gli esperti esterni possono certamente arricchire il percorso, ma dovrebbero essere un valore aggiunto alla didattica e non diventare una sua sostituzione.

C'è poi una terza questione che mi sembra fondamentale.

Se contemporaneamente aumentiamo laboratorio, Terza Area, stage, rapporti con le imprese, interventi di esperti e attività professionalizzanti, dobbiamo chiederci quanto spazio rimanga effettivamente per quella che continuiamo a chiamare “scuola”.

E la domanda diventa ancora più importante se, giustamente, vogliamo affermare che un diplomato dell'alberghiero deve poter proseguire anche all'università.

Perché preparare uno studente all'università significa costruire solide competenze linguistiche, matematiche, scientifiche, storiche, economiche e metodologiche. Significa abituarlo a studiare, argomentare, analizzare, comprendere testi complessi, elaborare informazioni e sviluppare pensiero critico.

Non possiamo pensare che tutto questo possa essere semplicemente aggiunto a un percorso nel quale aumentano contemporaneamente tutte le componenti pratico-professionalizzanti.

Non credo, dunque, che l'alberghiero debba scegliere tra cultura e professionalità.

Credo invece che la vera sfida sia proprio quella di superare questa contrapposizione.

Un alberghiero moderno dovrebbe permettere allo studente di uscire dalla scuola sapendo fare, ma anche sapendo spiegare ciò che fa, comprenderne le ragioni, progettarlo, valutarlo, modificarlo e innovarlo.

In altre parole, non abbiamo bisogno di trasformare l'alberghiero in una scuola con ancora più pratica.

Abbiamo bisogno di trasformarlo in una scuola nella quale la pratica acquisti finalmente pieno valore culturale e formativo.

E questo, a mio avviso, sarebbe anche il modo più efficace per valorizzare realmente gli ITP: non relegandoli al ruolo di coloro che “fanno cucinare” gli studenti, ma riconoscendoli come docenti capaci di integrare sapere e saper fare, teoria e pratica, cultura e professionalità.

Forse il vero rilancio dell'alberghiero non dovrebbe quindi partire dalla domanda “quante ore di laboratorio dobbiamo aggiungere?”, ma da una domanda più ambiziosa:

“Come possiamo fare in modo che ciò che avviene in laboratorio abbia lo stesso valore culturale e formativo di ciò che avviene in aula?”

Se riuscissimo a rispondere a questa domanda, probabilmente avremmo già fatto un passo importante per rendere l'alberghiero una scuola scelta non perché più facile o più pratica, ma perché capace di offrire un percorso formativo completo, serio e di alto livello, dal quale sia possibile accedere tanto al mondo del lavoro quanto agli ITS e all'università.

È questa, a mio avviso, la sfida vera.

E credo che meriti di essere affrontata senza contrapporre teoria e pratica, ma restituendo alla pratica la dignità di una vera forma di apprendimento e agli ITP quella di veri docenti, protagonisti della formazione e non semplici esecutori della parte laboratoriale.

Un cordiale saluto

Prof. Roberto Parato 

Facciamo arrivare forte e chiaro un messaggio:

gli istituti alberghieri italiani devono tornare a essere una priorità della scuola e del Paese.

Se sei d'accordo, condividi questo editoriale e scrivi a: [email protected].

Raccogliamo idee, testimonianze, esperienze e adesioni.

Costruiamo insieme una proposta da portare al Ministero e alle istituzioni.

Perché dalle singole scuole può nascere qualcosa di molto più grande:

una mobilitazione nazionale per il rilancio dell'istruzione alberghiera italiana.

È il momento di farci sentire.

Più laboratorio. Più professionalità. Più dignità agli ITP. Più alta formazione. Più futuro per i nostri studenti.