La selettività alimentare a scuola

Intervista alla Dott.ssa Giulia Ferrazzi

A cura di Luana Scalia

Rubrica "Autismo a Scuola"

La selettività alimentare rappresenta una delle difficoltà più frequentemente segnalate dalle famiglie di bambini e ragazzi autistici. Il momento della mensa scolastica può trasformarsi in un contesto complesso, nel quale aspetti biologici, sensoriali, comportamentali e ambientali si intrecciano influenzando il rapporto della persona con il cibo.

Per approfondire questo tema abbiamo intervistato la Dott.ssa Giulia Ferrazzi, Analista del Comportamento certificata BCBA, Dottoressa Magistrale in Psicologia dello Sviluppo Tipico e Atipico e Dottoranda di Ricerca presso l'Università di Modena e Reggio Emilia. Il suo percorso formativo comprende la laurea in Tecnica della Riabilitazione Psichiatrica, la laurea in Scienze Cognitive e una formazione specialistica in Applied Behavior Analysis (ABA), maturando una consolidata esperienza clinica nell'ambito dell'autismo e dei disturbi dell'alimentazione.


La definizione scientifica tra biologia e apprendimento

La selettività alimentare viene ancora spesso interpretata, soprattutto in ambito scolastico, come un insieme di "capricci" o atteggiamenti oppositivi. Dal punto di vista dell'Analisi del Comportamento, come possiamo definirla scientificamente? In questa complessa configurazione comportamentale, quale ruolo rivestono le componenti biologiche e sensoriali e quale, invece, la storia di apprendimento del bambino?

«È importante ricordare che una certa selettività alimentare può essere presente anche nello sviluppo tipico. La letteratura descrive infatti una fase di neofobia alimentare che interessa una quota significativa di bambini durante l'infanzia. In questa fase possono emergere diffidenza verso alimenti nuovi e preferenze particolarmente rigide che, nella maggior parte dei casi, tendono a ridursi con la crescita.

Nelle persone autistiche, invece, tali difficoltà possono persistere nel tempo e assumere caratteristiche più marcate. In uno studio condotto da Bandini e colleghi (2010), che ha confrontato bambini con disturbo dello spettro autistico e bambini a sviluppo tipico, la selettività alimentare viene descritta attraverso tre principali dimensioni:

Rifiuto del cibo (Food refusal): la tendenza a respingere in modo sistematico un'elevata percentuale di alimenti offerti (nello studio, i bambini autistici rifiutavano circa il 41,7% dei cibi rispetto al 18,9% dei bambini a sviluppo tipico).

• Repertorio limitato di cibi (Limited food repertoire): la restrizione della dieta a un numero molto ristretto di alimenti unici e accettati, che spesso non supera le 15-20 tipologie complessive.

• Alta frequenza di apporto di un unico cibo (High-frequency single food intake): la forte tendenza a consumare lo stesso identico alimento in modo ripetitivo all'interno della routine quotidiana.

Le vulnerabilità biologiche e sensoriali possono influenzare profondamente il comportamento alimentare. Alcuni bambini mostrano una particolare sensibilità a consistenze, sapori, odori, temperature o caratteristiche visive degli alimenti.

Mi piace ricordare una frase che sintetizza bene il rapporto tra biologia e apprendimento: "La componente biologica carica la pistola, ma è l'ambiente che preme il grilletto".

La predisposizione biologica, infatti, non determina automaticamente il comportamento. È l'interazione tra caratteristiche individuali, ambiente ed esperienze di apprendimento a contribuire allo sviluppo e al mantenimento della selettività alimentare.

Pensiamo a un bambino particolarmente sensibile all'odore del pesce. In una famiglia che vive il pasto come un momento sereno e condiviso, nel quale gli adulti fungono da modello positivo, sarà più probabile favorire gradualmente nuove opportunità di esposizione e familiarizzazione. Al contrario, quando ogni manifestazione di disagio conduce all'eliminazione completa dell'alimento dall'ambiente, il comportamento di evitamento può essere involontariamente rinforzato e mantenuto nel tempo.

È inoltre importante distinguere la selettività alimentare dall'ARFID (Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder), una condizione clinica caratterizzata da una restrizione o da un evitamento dell'assunzione di cibo tale da determinare conseguenze significative sul piano nutrizionale, medico o psicosociale”.


I campanelli d'allarme e il ruolo dell'osservazione

Il momento della mensa scolastica, soprattutto nelle scuole a tempo pieno, rappresenta spesso un contesto particolarmente delicato. Quali sono i principali segnali o comportamenti-sentinella che insegnanti curricolari, insegnanti di sostegno e assistenti all'autonomia e alla comunicazione dovrebbero osservare e saper interpretare durante il pasto?

“L’inquadramento delle difficoltà alimentari dovrebbe sempre partire dal pediatra e, quando necessario, dal neuropsichiatra infantile, che ha il compito di effettuare la valutazione diagnostica e differenziale della situazione.

Dal punto di vista osservativo, è importante considerare che la selettività alimentare può essere influenzata sia da componenti biologiche sia dalla presenza di comportamenti problema che, in alcuni casi, costituiscono vere e proprie barriere all’acquisizione di nuove abilità alimentari. Nel contesto scolastico meritano particolare attenzione il consumo ripetitivo degli stessi alimenti o pasti, un repertorio alimentare molto ristretto e la scarsa disponibilità a sperimentare nuovi cibi, l’evitamento di specifiche consistenze, odori, colori o temperature, marcate rigidità nella presentazione degli alimenti, la presenza di comportamenti problema durante il pasto e modalità di assunzione del cibo potenzialmente rischiose per la sicurezza alimentare.


È inoltre importante ricordare che la mensa può rappresentare un ambiente fortemente avversivo per alcuni studenti, in quanto rumore, affollamento, tempi di attesa, stimoli sensoriali multipli e modalità di presentazione del cibo possono aumentare significativamente il disagio. L’osservazione sistematica di questi segnali è fondamentale anche in un’ottica di diagnosi differenziale, poiché con l’evoluzione del quadro clinico può emergere la necessità di approfondire la presenza di condizioni più complesse, come il Pediatric Feeding Disorder (PFD) o l’Avoidant/Restrictive Food Intake Disorder (ARFID).

Nell’ambito dell’intervento multidisciplinare rivolto alla gestione della selettività alimentare in contesto scolastico, risulta fondamentale il coordinamento tra le diverse figure professionali coinvolte (insegnanti, educatori e operatori sanitari), al fine di garantire coerenza e continuità nelle strategie educative e riabilitative durante il momento del pasto. All’interno di tale cornice, è altresì imprescindibile la formazione del personale sulle procedure di gestione delle emergenze, incluse le manovre di disostruzione delle vie aeree, quale misura di sicurezza necessaria nei casi in cui possano presentarsi difficoltà di masticazione e deglutizione. È inoltre essenziale che gli interventi siano progettati secondo criteri di sostenibilità organizzativa per il contesto scolastico, prevedendo modalità operative realistiche e applicabili nella routine quotidiana e favorendo la generalizzazione delle competenze acquisite nei diversi ambienti e momenti del contesto educativo”.

Le buone prassi ABA e gli errori da evitare

Quali strategie e linee guida operative risultano maggiormente efficaci per sostenere l'alunno durante il pranzo e favorire un rapporto più sereno con il cibo? Parallelamente, quali sono gli errori più frequenti che il personale scolastico dovrebbe evitare?

Difficoltà alimentari a scuola: linee guida e strategie operative

“Quando non si conosce ancora la natura di una difficoltà alimentare e manca un inquadramento diagnostico chiaro, il primo errore da evitare è intervenire in modo impulsivo”.


Errori da evitare nel contesto scolastico

• “Insistere o forzare: sollecitare continuamente il bambino o trasformare il pasto in uno scontro di volontà rischia di generare un apprendimento avversivo. Il bambino potrebbe associare il cibo, la mensa o le figure adulte a esperienze spiacevoli, aumentando così il comportamento di evitamento.

• Agire senza dati: in assenza di informazioni sufficienti è preferibile limitarsi a osservare. Se si rilevano difficoltà significative, è fondamentale informare tempestivamente la famiglia e condividere i dati raccolti”.

Strategie operative

“Alcuni accorgimenti possono contribuire a creare condizioni favorevoli affinché il bambino viva il momento del pasto in modo sereno, sviluppando gradualmente un rapporto positivo con il cibo:

• Prestare attenzione alle variabili motivazionali: la disponibilità ad avvicinarsi a un alimento o a consumarlo può variare in base al livello di fame o ad altre condizioni contestuali. Osservare questi aspetti aiuta a comprendere meglio il comportamento del bambino.

• Favorire esperienze alimentari positive: accostare gradualmente gli alimenti più accettati a quelli meno familiari può ridurre l’avversione e aumentare le opportunità di esposizione al cibo.

• Curare il contesto del pasto: un ambiente prevedibile, sereno e non coercitivo favorisce la partecipazione del bambino e riduce le associazioni negative con il momento della mensa.


Il ruolo della scuola e i limiti dell'intervento

È importante sottolineare che procedure specifiche — come il pairing, la manipolazione delle operazioni motivazionali o altre strategie comportamentali volte ad ampliare il repertorio alimentare — non sono interventi universalmente applicabili. La loro efficacia dipende da una valutazione funzionale approfondita, dalle caratteristiche individuali del bambino e dalla definizione di obiettivi specifici all'interno di un programma strutturato.

In assenza di tali condizioni, il ruolo prioritario degli operatori scolastici resta quello di garantire un ambiente accogliente e sicuro, raccogliere dati osservativi e collaborare attivamente con la famiglia e con gli specialisti coinvolti nel percorso del bambino.

Collaborazione scuola-famiglia e continuità degli interventi

Quanto è importante la collaborazione tra scuola, famiglia e professionisti nella gestione della selettività alimentare?

“La collaborazione è fondamentale. Prima di avviare qualsiasi intervento sulla selettività alimentare è necessario accertarsi delle condizioni di salute della persona. Per questo motivo il percorso dovrebbe sempre prevedere una valutazione multidisciplinare che coinvolga, a seconda delle necessità, medico, dietista o nutrizionista, logopedista e analista del comportamento.

Il logopedista può avere un ruolo importante nella valutazione della masticazione e della deglutizione. In alcuni casi si lavora infatti con persone che non hanno mai acquisito un repertorio alimentare adeguato o che non hanno mai consumato stabilmente alimenti solidi.

Un altro elemento fondamentale riguarda la sostenibilità degli interventi.

La domanda da porsi non è soltanto quale sia la procedura migliore dal punto di vista scientifico, ma anche cosa sia realmente possibile realizzare con le risorse disponibili.

Gli interventi devono possedere una forte validità ecologica e poter essere applicati concretamente nella quotidianità della scuola e della famiglia. È importante essere trasparenti con le famiglie, onesti con i colleghi e disponibili a mettersi continuamente in discussione attraverso la supervisione professionale.

Una supervisione efficace non consiste soltanto nel fornire indicazioni teoriche, ma nel mostrare concretamente come applicare le procedure, osservare gli operatori e fornire feedback basati sull'osservazione diretta. Nelle situazioni più complesse può essere utile iniziare il lavoro in un ambiente maggiormente protetto e strutturato per poi generalizzare gradualmente le competenze. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, è possibile intervenire direttamente nei contesti di vita quotidiana, attraverso obiettivi distinti ma sinergici, che si intrecciano all'interno di un progetto condiviso tra famiglia, scuola e professionisti”.

Spazio aperto – Riflessioni e contributo personale

C'è un messaggio che desidera rivolgere alla comunità scolastica e alle famiglie?

“Se vi accorgete che qualcosa non vi torna, attivatevi. Famiglie e insegnanti sono spesso i primi a cogliere segnali che meritano attenzione. Osservare, fare domande e chiedere supporto può fare una grande differenza. Questa tempestività è supportata dai dati scientifici: lo studio longitudinale di Bandini et al. (2017) ha mostrato come molte caratteristiche della selettività alimentare tendano a mantenersi stabili nel tempo. Ciò significa che il problema difficilmente si risolve da solo con la crescita e che un intervento precoce è fondamentale per evitare la cronicizzazione dei comportamenti alimentari rigidi.

Nessuna famiglia dovrebbe affrontare queste difficoltà in solitudine. Guardando al futuro, sogno una scuola in cui le mense siano sempre più flessibili e capaci di rispondere ai bisogni individuali degli studenti, grazie a una maggiore integrazione tra figure educative, sanitarie e riabilitative. Le prospettive future vanno proprio nella direzione di interventi sempre più multidisciplinari, personalizzati e sostenibili.

In questo percorso, non dobbiamo mai dimenticare l'importanza della supervisione: continuare a confrontarsi, valutare il proprio operato e formarsi costantemente rappresenta una precisa responsabilità professionale verso le persone e le famiglie che accompagniamo ogni giorno”.

Si ringrazia la Dott.ssa Giulia Ferrazzi per la disponibilità, la professionalità e il prezioso contributo scientifico offerto ai lettori della rubrica Autismo a Scuola.


Bibliografia scientifica

Bandini, L. G., Anderson, S. E., Curtin, C., Cermak, S., Evans, E. W., Scampini, R., Maslin, M., & Must, A. (2010). Food selectivity in children with autism spectrum disorders and typically developing children. The Journal of Pediatrics, 157(2), 259–264. https://doi.org/10.1016/j.jpeds.2010.02.013 Schreck, K. A., Williams, K., & Smith, A. F. (2004). A comparison of eating behaviors between children with and without autism. Journal of Autism and Developmental Disorders, 34(4), 433–438. https://doi.org/10.1023/B:JADD.0000037419.78531.86

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Bandini, L. G., Curtin, C., Phillips, S., Anderson, S. E., Maslin, M., & Must, A. (2017). Changes in food selectivity in children with autism spectrum disorder. Journal of Autism and Developmental Disorders, 47(2), 439–446. https://doi.org/10.1007/s10803-016-2963-6

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