Alle origini degli Istituti Alberghieri

La Voce della Scuola ripropone “Un nuovo istituto alberghiero” di Vincenzo Buonassisi. Un documento storico segnalato da Carlo Romito per ritrovare, nelle ragioni della nascita degli IPSAR, una chiave per discutere del loro futuro.

Per capire quale futuro immaginare per gli Istituti Alberghieri italiani occorre innanzitutto conoscere il loro punto di partenza.

È con questa convinzione che Carlo Romito, accogliendo e sostenendo l’iniziativa de La Voce della Scuola dedicata alla valorizzazione degli Istituti Alberghieri, ha segnalato alla redazione un documento del 1961 di particolare interesse storico e, soprattutto, di sorprendente attualità.

Si tratta dell’articolo “Un nuovo istituto alberghiero”, firmato da Vincenzo Buonassisi e pubblicato dal Touring Club Italiano nella sezione Scuole e alberghi, alle pagine 906-914.

Non è soltanto una testimonianza sulla nascita di una scuola. È il racconto di un’idea di istruzione alberghiera e, in qualche misura, la descrizione anticipata di un modello formativo che avrebbe impiegato molti anni per svilupparsi pienamente.

Rileggerlo oggi significa quindi compiere un viaggio alle origini degli Istituti Alberghieri, ma anche interrogarsi su ciò che quella scuola voleva essere e su quanto di quella visione sia stato realizzato, conservato o, nel corso del tempo, progressivamente ridimensionato.

Buonassisi apre il suo articolo con parole che contengono già un programma educativo:

«La professione di chi lavora in un albergo esige attenzione e vigilanza instancabili, dedizione completa, perfezionamento continuo, amore e passione.»

È da qui che bisogna partire.

L’Italia del turismo aveva bisogno di una nuova scuola

Nel 1961 il turismo italiano stava assumendo un'importanza crescente. L'Italia possedeva un patrimonio naturale, artistico e culturale straordinario, ma questo, nella riflessione di Buonassisi, non poteva bastare.

L'ospitalità moderna richiedeva professionalità.

Gli altri Paesi disponevano già di scuole alberghiere strutturate e di alto livello, mentre l'Italia doveva recuperare terreno proprio nel momento in cui il turismo si preparava a diventare una componente sempre più importante dell'economia nazionale.

L'apprendimento affidato esclusivamente all'esperienza sul posto di lavoro non era più sufficiente.

L'albergo stava cambiando: da attività con forti caratteristiche artigianali si trasformava progressivamente in un'impresa complessa, inserita in una vera industria del turismo. Servivano quindi lavoratori qualificati, tecnici, quadri intermedi e persone capaci di assumere responsabilità organizzative e direttive.

È questo uno degli aspetti più sorprendenti dell'articolo.

Buonassisi non guarda soltanto alla formazione immediatamente professionale. Intuisce la necessità di costruire anche livelli superiori di preparazione e arriva a prospettare percorsi dedicati alle scienze turistiche, nei quali amministrazione, organizzazione, gestione e conoscenza del fenomeno turistico possano preparare anche la futura classe dirigente dell'ospitalità.

La scuola alberghiera, dunque, non nasceva per formare soltanto degli esecutori.

Nasceva con l'ambizione di formare professionisti consapevoli e preparati a differenti livelli di responsabilità.

L'albergo come sistema complesso

Nel descrivere la professione, Buonassisi mostra quanto sia riduttivo pensare all'albergo come semplice luogo nel quale offrire vitto e alloggio.

Dirigere una struttura alberghiera significa confrontarsi quotidianamente con ospiti provenienti da Paesi differenti, lingue e culture diverse, abitudini alimentari, esigenze particolari, organizzazione del personale, amministrazione, approvvigionamenti, impianti e servizi.

Ogni settore richiede competenza.

Dal direttore al portiere, dal maître al cuoco, dal personale amministrativo agli addetti all'accoglienza, ciascuno deve possedere una preparazione specifica ma, nello stesso tempo, comprendere di essere parte di un sistema nel quale la qualità finale dipende dal funzionamento dell'insieme.

È precisamente a questa realtà che deve preparare la scuola.

Una scuola che diventa albergo

Buonassisi conduce quindi il lettore all'interno del nuovo Istituto professionale alberghiero di Milano, sorto sulla scia dell'esperienza di Stresa.

La sede si trova in via Tajani, nella zona dell'Ortica, in un edificio messo a disposizione dal Comune di Milano.

Alla direzione c'è il professor Albano Mainardi, proveniente dall'esperienza della scuola di Stresa; vicedirettore è Vincenzo Ceresa. Nel racconto viene ricordato anche il contributo dell'Associazione dei direttori d'albergo e, in particolare, del vicepresidente Bruno Galleani.

Un elemento appare immediatamente evidente: la nuova scuola nasce mantenendo un rapporto stretto con il mondo delle professioni e delle imprese alberghiere.

Ma è soprattutto il modello didattico a colpire.

L'Istituto non è concepito come una scuola nella quale l'albergo viene semplicemente spiegato.

La scuola deve riprodurre l'albergo.

Nell'ampio atrio vengono realizzate la portineria e la reception, con centralino telefonico e casellario delle chiavi. Ci sono la direzione, la segreteria e gli strumenti amministrativi necessari alla simulazione della vita reale di una struttura ricettiva.

C'è il ristorante, nel quale gli studenti possono esercitarsi concretamente nei diversi ruoli.

C'è il bar.

Ci sono gli spazi dedicati all'economato e agli approvvigionamenti, dove si apprendono acquisti, gestione delle merci, carico e scarico e controllo delle scorte.

E naturalmente c'è la cucina.

In cucina non basta eseguire una ricetta

La cucina scolastica descritta nell'articolo è un vero laboratorio professionale.

Gli studenti devono imparare a conoscere le materie prime, valutarne caratteristiche e qualità, riconoscere i tagli delle carni, utilizzare correttamente strumenti e attrezzature e comprendere ciò che stanno facendo.

Non si tratta, dunque, di riprodurre meccanicamente un procedimento.

La didattica professionale deve generare conoscenza e capacità di giudizio.

Una delle didascalie dell'articolo sintetizza efficacemente questa impostazione:

«Nella scuola di cucina non basta imparare come si applica una ricetta, si richiede gusto, prontezza.»

Accanto alla tecnica compaiono precisione, igiene, disciplina, capacità di scelta, impegno fisico e passione.

È una concezione della professionalità molto lontana dall'idea di una formazione puramente esecutiva.

Cultura e laboratorio non sono alternativi

Un altro elemento emerge con grande chiarezza dalle pagine del 1961: la pratica professionale non sostituisce la cultura.

Le due dimensioni devono procedere insieme.

Accanto alle esercitazioni trovano spazio cultura generale, tecnica professionale, merceologia, lingue straniere, dattilografia, contabilità e amministrazione.

Per chi si prepara alla cucina non è sufficiente conoscere ricette e tecniche. Occorre comprendere le caratteristiche delle merci, possedere nozioni di dietetica e acquisire strumenti linguistici.

Per sala e bar servono conoscenza del servizio, dei cibi e delle bevande, capacità di presentare e spiegare ciò che viene offerto e competenze linguistiche utili a dialogare con una clientela internazionale.

Per la portineria il requisito linguistico diventa ancora più significativo: il percorso contempla la conoscenza di almeno tre lingue straniere, insieme alle procedure di accoglienza, registrazione, comunicazione e informazione turistica.

Per segreteria e amministrazione entrano in gioco contabilità generale e commerciale, normativa, corrispondenza, organizzazione alberghiera, geografia e organizzazione turistica.

Siamo nel 1961.

Eppure l'idea di fondo appare estremamente moderna: il professionista dell'ospitalità deve possedere contemporaneamente competenze operative, cultura, lingue, capacità amministrative e conoscenza del turismo.

Formare il professionista significa formare la persona

La riflessione di Buonassisi va però oltre le discipline.

Una scuola professionale autentica deve costruire anche il comportamento e il carattere professionale.

Nel servizio di sala, ad esempio, conoscere perfettamente una procedura non è sufficiente. Bisogna saper accogliere una persona, interpretarne le esigenze, affrontare un imprevisto, comunicare con discrezione, mantenere autocontrollo e disponibilità.

Le regole possono insegnare a svolgere correttamente un servizio, ma esiste qualcosa che non può essere ridotto a una sequenza di gesti: la personalità del professionista.

La scuola deve quindi insegnare disciplina senza cancellare l'iniziativa, precisione senza produrre rigidità, rispetto delle procedure senza mortificare l'intelligenza delle situazioni.

Attraverso l'esperienza concreta gli stessi studenti raccontati nell'articolo scoprono che le professioni alberghiere sono assai più complesse di quanto immaginassero prima di entrare nella scuola.

C'è chi cambia prospettiva, chi scopre la difficoltà e la ricchezza di un mestiere, chi comprende di avere una vocazione diversa da quella inizialmente immaginata.

La scuola, dunque, non prepara soltanto.

La scuola orienta attraverso l'esperienza.

Una visione che anticipava il futuro

L'Istituto raccontato da Buonassisi è ancora una realtà giovane.

Non tutti i corsi sono pienamente sviluppati, il numero degli studenti è destinato ad aumentare e già si ragiona sulla necessità di nuovi spazi.

Si pensa persino a un internato, immaginato quasi come un albergo nel quale prolungare la formazione e immergere lo studente nella realtà professionale.

Ma il passaggio più importante riguarda il futuro del turismo italiano.

L'Italia può possedere le più grandi bellezze artistiche e naturali, ma non può affidarsi esclusivamente ad esse.

La concorrenza internazionale crescerà.

Il turista non deve essere considerato semplicemente qualcuno da sfruttare perché si trova temporaneamente nel nostro Paese. Deve essere conquistato attraverso la qualità dell'accoglienza, affinché desideri tornare e diventi egli stesso testimone dell'ospitalità italiana.

Per raggiungere questo obiettivo occorre investire sulla qualità dei servizi.

E la qualità dei servizi dipende, prima di tutto, dalla qualità della formazione.

«Comprensione, dignità, orgoglio professionale»

È nella parte conclusiva che il documento del 1961 consegna forse il messaggio più importante al presente.

Buonassisi individua nella formazione professionale qualcosa che supera la semplice acquisizione di una tecnica.

La scuola deve costruire nei giovani:

«una comprensione, una dignità, un orgoglio professionale».

Tre parole.

Comprensione. Dignità. Orgoglio professionale.

Sono parole che meritano di essere rilette oggi da chiunque abbia responsabilità nella scuola, nella formazione professionale, nel turismo e nell'ospitalità.

Perché raccontano quale fosse l'ambizione originaria di questa istruzione.

Non una scuola minore.

Non una scuola destinata esclusivamente a fornire manodopera.

Non un luogo nel quale ridurre la cultura per lasciare spazio a una pratica priva di fondamento.

Al contrario: una scuola capace di mettere insieme cultura e mestiere, sapere e saper fare, lingue e laboratorio, amministrazione e accoglienza, tecnica e capacità relazionale.

Una scuola chiamata a dare dignità alle professioni dell'ospitalità e, attraverso di esse, a contribuire allo sviluppo turistico ed economico del Paese.

Dal 1961 al presente: conoscere le origini per decidere il futuro

È per questo che il documento segnalato da Carlo Romito merita oggi di essere riportato all'attenzione della comunità scolastica.

Non per nostalgia.

E neppure per sostenere che tutto ciò che appartiene al passato fosse necessariamente migliore.

Il suo valore è un altro: permette di misurare il presente rispetto alle finalità originarie dell'istruzione alberghiera.

Già nel 1961 erano chiaramente presenti molti dei temi che avrebbero accompagnato per decenni l'evoluzione degli Istituti Alberghieri: il rapporto tra teoria e pratica, la centralità dei laboratori, il collegamento con le imprese, le lingue straniere, la cultura generale, l'amministrazione, l'organizzazione turistica, la preparazione dei quadri intermedi e direttivi, la capacità di accoglienza e la dignità delle professioni.

Alcune di quelle intuizioni avrebbero richiesto molti anni per trovare piena attuazione.

Ed è proprio qui che la lettura storica incontra il dibattito di oggi.

Se determinate conquiste hanno richiesto decenni per essere raggiunte, ogni loro successivo ridimensionamento dovrebbe essere valutato conoscendo non soltanto esigenze contingenti e vincoli organizzativi, ma anche la ragione educativa e professionale per la quale quelle competenze erano state introdotte.

Prima di togliere bisogna sapere perché qualcosa era stato costruito.

Prima di ridurre bisogna comprenderne la funzione.

Prima di riformare bisogna conoscere la missione della scuola che si intende riformare.

Per questo tornare al 1961 non significa guardare indietro.

Significa recuperare un punto di riferimento per guardare avanti.

Gli Istituti Alberghieri continuano ad avere bisogno di laboratori, cultura generale, lingue straniere, tecnica, amministrazione, conoscenza del territorio e del turismo, rapporto con le imprese, capacità relazionale e formazione umana.

Continuano soprattutto ad avere bisogno di restituire ai giovani la consapevolezza del valore delle professioni alle quali si stanno preparando.

Quella «comprensione, dignità, orgoglio professionale» indicata più di sessant'anni fa resta forse la migliore sintesi della missione che una scuola alberghiera dovrebbe ancora assumere.

Ed è da qui che La Voce della Scuola intende contribuire alla discussione sul futuro degli Istituti Alberghieri: conoscere ciò che erano chiamati a essere, comprendere ciò che sono diventati e discutere, con cognizione di causa, ciò che vogliamo che siano domani.

Nota editoriale e fonte

La riscoperta e la proposta di rilettura di questo documento storico si devono a Carlo Romito, che ha scelto di metterlo a disposizione nell'ambito del suo sostegno all'iniziativa de La Voce della Scuola per la valorizzazione degli Istituti Alberghieri.

Il contributo di Romito nasce da una considerazione essenziale: per affrontare seriamente il presente e il futuro dell'istruzione professionale alberghiera occorre conoscerne le origini, gli obiettivi e la visione educativa.

Fonte documentaria: Touring Club Italiano, 1961, sezione Scuole e alberghi, pp. 906-914.
Articolo originale: Un nuovo istituto alberghiero.
Autore: Vincenzo Buonassisi.
Documento segnalato alla redazione: Carlo Romito.

Il presente testo costituisce una ricostruzione e rilettura editoriale dell'articolo originale sulla base delle pagine del documento del 1961. Le brevi citazioni riportate tra virgolette sono tratte dall'originale.