FAQ – Manuale HACCP e Somministrazione per eventi esterni nelle scuole alberghiere

Che cos’è il manuale HACCP e a cosa serve?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi dei rischi e sul controllo dei punti critici. Il manuale HACCP, o piano di autocontrollo, è il documento che descrive le procedure, le modalità operative e le schede di controllo che garantiscono la sicurezza igienico-sanitaria in tutte le fasi della filiera alimentare (ricevimento materie prime, lavorazione, conservazione, somministrazione).

Il manuale HACCP è obbligatorio per le scuole alberghiere?

Sì: le scuole alberghiere che svolgono attività di manipolazione, preparazione o somministrazione di alimenti devono adottare un piano di autocontrollo basato su HACCP, con documentazione (manuale, schede, registrazioni) che possa essere esibita in caso di controlli. Non esistono deroghe generali per le istituzioni scolastiche: l’obbligo concerne ogni operatore del settore alimentare, indipendentemente dalla dimensione o tipologia dell’attività (produzione, trasformazione, somministrazione) che esercita. Tuttavia, nei casi in cui le attività di manipolazione siano molto semplici o limitate (es. solo prodotti confezionati), può essere prevista una modalità semplificata del piano di autocontrollo.

Chi è responsabile della redazione e applicazione del manuale HACCP nella scuola?

La responsabilità ricade sulla direzione della scuola e sugli operatori coinvolti nelle attività alimentari (cucina, laboratorio, somministrazione). Occorre individuare figure interne designate (o supportarsi con consulenti esterni) che curino:

• l’analisi dei rischi e l’identificazione dei punti critici (CCP)

• la stesura delle procedure operative e delle schede di controllo

• la formazione del personale

• la registrazione e la gestione delle non conformità

• la revisione periodica del manuale in caso di variazioni operative

Il manuale deve essere costantemente aggiornato, ad esempio in caso di modifica dei processi, delle attrezzature, dei locali, o in seguito al riscontro di deviazioni.

Con quale normativa è regolato l’obbligo HACCP?

Risposta:
Le norme di riferimento principali includono:

• Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo sul cibo per il consumo umano (igiene dei prodotti alimentari)

• D.Lgs. 155/1997, che ha recepito la Direttiva 93/43/CEE e ha imposto l’adozione del metodo HACCP in Italia

• D.Lgs. 193/2007, che ha apportato modifiche e integrazioni alla normativa alimentare (igiene alimenti e sanzioni)

Le autorità sanitarie (ASL/ATS) territoriali vigilano sul rispetto di queste disposizioni e possono richiedere il manuale e la documentazione correlata in caso di ispezione.

Quali sono le sanzioni previste in caso di mancata adozione del manuale HACCP?

Le sanzioni sono di natura amministrativa e possono essere molto elevate. In generale, l’inosservanza dei principi HACCP o l’assenza delle registrazioni obbligatorie può comportare sanzioni variabili, in alcuni casi da qualche migliaio fino a decine di migliaia di euro, secondo la gravità e le normative regionali o locali applicabili. Inoltre, l’attività potrebbe essere sospesa fino alla rimessa in regola, o potrebbero essere applicate sanzioni accessorie previste dai Regolamenti sanitari locali.

In che modo l’istituto può adeguare il manuale HACCP durante eventi esterni?

Quando la scuola alberghiera partecipa (o organizza) eventi esterni in cui è prevista la somministrazione di alimenti e bevande (es. banchetti, fiere, manifestazioni), è necessario:

1. Verificare se l’evento rientra nella categoria di manifestazione temporanea o locale di somministrazione. In quel caso, spesso è richiesta una SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) o una comunicazione preventiva all’ASL e all’ente locale competente.

2. Adattare il manuale HACCP per le condizioni particolari dell’evento (ambienti esterni, mezzi mobili, modalità di conservazione in loco, attrezzature temporanee).

3. Applicare le procedure operative (igiene, trasporto, mantenimento temperature, manipolazione) e registrare le operazioni come previsto dal piano di autocontrollo.

4. Se la somministrazione nell’evento è a pagamento (commerciale), può essere richiesta la licenza o titolo autorizzativo da parte dell’amministrazione locale, oltre agli adempimenti igienico-sanitari.

5. Formare il personale coinvolto nell’evento sulle specifiche condizioni ambientali e modalità operative.

6. Conservare tutte le registrazioni relative all’evento (schede, registrazioni di temperatura, controlli, non conformità) per il periodo previsto dalle normative.

Serve un titolo autorizzativo per la somministrazione in eventi esterni?

Sì, se la somministrazione è destinata a chiunque e comporta una attività economica. In tal caso, oltre all’adeguamento igienico sanitario, è richiesto un titolo autorizzativo (solitamente tramite SCIA temporanea o licenza comunale) per poter operare. Se la somministrazione è limitata a soci o partecipanti interni e non ha carattere commerciale, in alcune situazioni può essere sufficiente la segnalazione o la SCIA interna, a seconda delle normative locali. In ogni caso, l’obbligo igienico-sanitario rimane, anche quando non si richiede una licenza.

Qual è la validità del corso HACCP e ogni quanto va rinnovato?

La normativa italiana non stabilisce un termine fisso uniforme per tutti i casi, ma in molte regioni e contesti si usa un rinnovo ogni 2–3 anni. Alcune normative regionali indicano un aggiornamento obbligatorio ogni 3 anni per il titolare o il preposto di esercizi di somministrazione. Regione Piemonte

È buona prassi monitorare le disposizioni locali (Regioni, ASL) per verificare eventuali scadenze specifiche.

Focus Regione Sardegna: Manuale HACCP nelle scuole alberghiere

In Sardegna, l’obbligo del manuale HACCP per le scuole alberghiere si applica in modo pieno secondo quanto previsto dal Regolamento (CE) 852/2004, come nel resto d’Italia. Tuttavia, la Regione ha pubblicato linee guida specifiche per l’applicazione del sistema HACCP nei servizi scolastici, comprese le attività didattiche legate alla ristorazione.

✅ Normativa e riferimenti regionali:

• Linee guida regionali sul controllo ufficiale per la sicurezza alimentare
  Regione Autonoma della Sardegna – Direzione Generale della Sanità
  ➤ Documento: Linee di indirizzo per l’attività di controllo ufficiale in materia di sicurezza alimentare
  ➤ Scaricabile qui (PDF)

• Manuale operativo regionale per il controllo igienico-sanitario nelle mense scolastiche e attività alimentari collettive
  ➤ Le scuole che preparano e somministrano alimenti (compresi laboratori degli istituti alberghieri) sono tenute ad applicare le buone pratiche igieniche (GHP) e a documentare l’attività tramite il manuale HACCP personalizzato.

• In caso di eventi esterni organizzati dalla scuola (es. catering didattico, fiere, somministrazioni pubbliche), è necessaria la notifica sanitaria (SCIA) da presentare all’ASL di competenza territoriale (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione – SIAN), come previsto dal D.Lgs. 193/2007.

• Semplificazione: In alcune situazioni (es. attività didattiche limitate, consumo interno, assenza di vendita), è possibile adottare forme semplificate di autocontrollo purché validate dal SIAN locale.

Sanzioni e controlli

Le autorità sanitarie competenti (ASL - Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) effettuano controlli anche nelle strutture scolastiche. In caso di mancata predisposizione o aggiornamento del manuale HACCP, possono essere applicate sanzioni come previsto dalla normativa vigente.

Il manuale HACCP può essere “centralizzato” per l’intero istituto o deve esserci uno per ogni laboratorio/cucina?

Dipende dalla struttura organizzativa e dalle modalità operative:

• Se l’istituto ha una cucina centrale da cui poi si distribuiscono i pasti, può essere adottato un manuale unico con procedure comuni e modulazioni per i vari punti di somministrazione.

• Se ci sono più laboratori o cucine con processi autonomi (es. laboratorio pasticceria, laboratorio gastronomia, eventi mobili), potrebbe essere opportuno predisporre parti dedicate del manuale (o appendici) per ciascuna unità operativa.

• È essenziale che tutte le aree coinvolte siano disciplinate (con procedure, schede, responsabilità) all’interno del piano di autocontrollo globale, con chiara tracciabilità e responsabilità tra i reparti.

Quali accorgimenti specifici adottare per eventi esterni in aree non controllate?

Alcuni aspetti critici da considerare:

• trasporto e conservazione nella modalità corretta (temperature controllate)

• attrezzature mobili igieniche e sanificate

• pulizia e sanificazione sul posto

• protezione degli alimenti da contaminazioni ambientali (polvere, insetti, agenti esterni)

• distribuzione “a distanza” per evitare manipolazioni dirette

• registrazione puntuale delle operazioni (temperature, orari, operatori)

• piano di emergenza per eventuali deviazioni o guasti

• verifica preventiva del luogo (utenze idriche, energia, strutture)